در دنیای امروزی، تامین ایمنی مواد غذایی یکی از چالش‌های بزرگ محسوب می‌شود. انبوهی از مسایل جهانی همچون تجارت جهانی مواد غذایی که ممکن است، یک آلاینده را از گوشه‌ای به گوشه‌ای دیگر از جهان منتقل کند تا مشکلات محلی و منطقه‌ای مانند عرضه غذاهای خیابانی که طرفداران خاص خود را دارد، در پیش روی کارشناسان و متخصصان این حوزه قرار دارد.
سازمان بهداشت جهانی در سال ۲۰۲۲ یکی از استراتژی‌های جهانی خود را “تامین ایمنی مواد غذایی” تعیین کرد. ایمنی مواد غذایی از پایه‌های مهم امنیت غذایی (تامین غذای کافی، سالم و مغذی برای همگان) است و امنیت غذایی خود به عنوان یکی از اهداف توسعه پایدار هزاره سوم توسط سازمان ملل تعیین شده است.
تهدیدات ایمنی مواد غذایی، بسیار متنوع و مدام در حال تغییر هستند. بیش از ۲۰۰ بیماری منتقله از غذا سالانه باعث مرگ حدود ۶۰۰ میلیون نفر از مردم جهان می‌شوند که ۴۰ درصد از آن‌ها کودکان زیر ۵ سال هستند. نکته مهم این است که بسیاری از این بیماری‌ها و مرگ‌ها قابل پیشگیری هستند.
تغییرات آب و هوایی به‌طور ویژه‌ای با افزایش دما و آب و هواهای سخت، در حال تاثیرگذاری روی ایمنی مواد غذایی است. مواردی مانند قطع برق ناشی از هواهای طوفانی یکی از چالش‌های ایمنی مواد غذایی است که روی مواد غذایی ذخیره شده در سردخانه‌ها و یخچال‌ها تاثیر بسیار نامناسبی دارد.
سازمان بهداشت جهانی از تمام کشورها خواسته که برای شرایط پیش‌بینی‌نشده در تمام طول زنجیره غذایی، آمادگی قبلی داشته باشند. این شرایط در همه مراحل زنجیره تامین غذا از زمان کاشت، داشت، برداشت، فرآوری، حمل‌ونقل، انبارداری و غیره ممکن است، حادث شوند و ایمنی مواد غذایی را به خطر اندازند.
هر جایی که غذا وجود دارد، مخاطرات همراه آن نیز وجود خواهند داشت که امکان دارد میکروبی، شیمیایی یا فیزیکی باشند، اما مشکلات ایمنی مواد غذایی در کشورهای کم‌درآمد و توسعه‌نیافته بیش از سایر کشورها دیده می‌شوند.
در کشورهای توسعه‌نیافته، عوامل میکروبی مانند باکتری‌ها، ویروس‌ها و انگل‌ها، با احتمال بیشتری ممکن است زنجیره مواد غذایی را آلوده کنند.
به عنوان مثال؛ در مناطقی که آب، آلوده یا بهداشت و بهسازی محیط ضعیف است و این آب آلوده برای آبیاری سبزیجات یا شست‌وشوی میوه و سبزی به کار می‌رود، احتمال آلودگی مواد غذایی و ایجاد بیماری بسیار زیاد است. این عوامل میکروبی ممکن است، ناشی از حیوانات بیمار یا محیط‌های آلوده باشند.
همچنین کمبود امکانات سرمایشی در کشورهای توسعه‌نیافته، سبب می‌شود که این ریزجانداران مضر در مواد غذایی رشد و تکثیر پیدا کرده و سبب افزایش احتمال مسمومیت‌های غذایی شوند.
برنامه موسوم به “تغذیه سالم در ۱۰۰۰ روز اول زندگی کودک” که توسط سازمان بهداشت جهانی دنبال می‌شود و به معنی تغذیه کودک از اولین روز تشکیل نطفه تا ۱۰۰۰ روز پس از شروع بارداری است، به مفهوم دسترسی کودک به غذای مغذی و عاری از هرگونه عامل بیماری‌زا است.
تامین چنین غذایی به خصوص از جنبه سلامت شیمیایی غذا که اثرات بلندمدتی بر سلامتی افراد دارند و ممکن است سال‌ها بعد، عوارض خود را نشان دهند، برای کشورهای توسعه‌نیافته، چندان ساده نخواهد بود. عوامل آلاینده‌ای همچون سرب، توسط آب، ادویه‌جات آلوده و ظروف و وسایل غذاخوری به‌طور اتفاقی وارد زنجیره غذا می‌شوند.
مشکل دیگر کشورهای در حال توسعه، ضعف آموزش‌های عمومی و حتی دانشگاهی در زمینه ایمنی مواد غذایی است که سبب می‌شود، فاصله ایمنی مواد غذایی در کشورهای در حال توسعه و توسعه‌یافته، بیش از پیش افزایش یابد.
تمام شرایط فوق، سبب می‌شوند که به صورت یک چرخه معیوب، ارزش تغذیه‌ای و اقتصادی مواد غذایی در کشورهای توسعه‌نیافته کاهش پیدا کرده و گردش مالی مناسبی در حوزه غذا نداشته باشند و بازارهای جهانی غذا را که بر مبنای سلامت و استانداردهای جهانی غذا بنا شده است، از دست بدهند و این موضوع، خود به توسعه‌نیافتگی هر چه بیشتر آن‌ها کمک می‌کند.
دکتر آراسب دباغ مقدم
متخصص بهداشت عمومی و ایمنی مواد غذایی
